1. Prepara el arroz de coliflor cortando la coliflor en pequeños floretes. Luego, usando un procesador de alimentos, pulsa los floretes hasta que se parezcan a granos de arroz.

2. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla finamente picada y cocina hasta que esté transparente.

3. Agrega los puerros, las zanahorias y el arroz de coliflor a la sartén. Cocina durante unos 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

4. En un tazón aparte, bate los huevos y sazona con sal y pimienta. Vierte los huevos en la sartén con las verduras.

5. Revuelve todo junto y cocina hasta que los huevos estén revueltos y cocidos.

6. Retira del fuego y añade el queso cheddar hasta que se derrita y se mezcle bien.

7. Sirve caliente como plato principal o como acompañamiento con tu proteína favorita.