1. 1. Precalienta el horno a 375°F (190°C).

2. 2. Pela y corta las papas russet en cubos pequeños. Hiérvelas en una olla con agua hasta que estén tiernas. Escúrrelas y ponlas a un lado.

3. 3. En un sartén, saltea los champiñones con ajo en polvo, cayena, tomillo fresco picado y cebollinos frescos picados hasta que estén cocidos. Ponlos a un lado.

4. 4. En un tazón grande, bate los huevos grandes, la crema para batir y el jugo de lima fresco. Sazona con sal y pimienta al gusto.

5. 5. Calienta las tortillas de maíz en el microondas o en un sartén para que estén flexibles.

6. 6. Arma las enchiladas rellenando cada tortilla con una cucharada de la mezcla de champiñones y algunas papas cortadas en cubitos. Enróllalas y colócalas en un molde para hornear con la costura hacia abajo.

7. 7. Vierte la mezcla de huevo sobre las enchiladas, asegurándote de que estén todas cubiertas uniformemente.

8. 8. Espolvorea tomillo fresco picado por encima.

9. 9. Hornea en el horno precalentado durante unos 25-30 minutos hasta que los huevos estén cuajados y la parte superior esté dorada.

10. 10. Decora con cebollinos en rodajas antes de servir.

11. 11. ¡Disfruta tus Enchiladas de Champiñones y Papa!