1. 1. Precalienta el horno a 400°F (200°C).

2. 2. En un tazón grande, combina pimiento rojo picado, cebolla picada, ajo picado y calabacín en rodajas. Rocía con aceite de coco y mezcla bien.

3. 3. Extiende la mezcla de verduras en una bandeja para hornear y ásala en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

4. 4. En un tazón aparte, mezcla las judías blancas con tahini, cúrcuma molida, jengibre fresco, pimentón y chile en polvo.

5. 5. Divide las verduras asadas y las judías blancas condimentadas en platos para servir.

6. 6. ¡Sirve las ensaladas Buddha calientes y disfruta!