DETALHES DA RECEITA

1. Coloque os porcini secos em uma tigela pequena com 30 ml do rum e 100 ml do caldo quente e deixe de molho por 30 minutos. Retire, pique e coe o líquido do molho em uma peneira fina.

2. Mantenha o restante do caldo quente em uma panela em fogo baixo. Fatie os cogumelos-de-paris e os cremini, pique bem as echalotas, retire as sementes da pimenta e pique bem, e corte a sálvia em tiras.

3. Derreta metade da manteiga em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto e cozinhe os cogumelos fatiados e os porcini por 8 minutos, até dourarem e o líquido evaporar. Transfira para uma tigela.

4. Derreta o restante da manteiga na mesma panela em fogo médio, junte as echalotas e a pimenta e cozinhe por 3 minutos até ficarem translúcidas. Misture o arroz e toste por 2 minutos até as bordas ficarem vítreas.

5. Despeje os 30 ml de rum restantes e mexa até absorver, cerca de 1 minuto. Adicione o líquido do molho e mexa até absorver.

6. Acrescente o caldo quente uma concha por vez, mexendo sempre e esperando cada concha ser quase absorvida antes de colocar a próxima. Após 18–20 minutos o arroz deve estar cremoso, mas ainda levemente firme ao morder.

7. Misture os cogumelos, a sálvia, a pimenta-do-reino moída grosseiramente e sal a gosto; depois despeje o creme de leite e cozinhe por 2 minutos até o risoto ficar brilhante e escorrer devagar.

8. Retire do fogo, deixe descansar por 2 minutos e sirva em tigelas aquecidas, polvilhado com salsinha picada.