1. 1. Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C).

2. 2. Descasque e corte as batatas em cubos pequenos. Cozinhe em uma panela com água até ficarem macias. Escorra e reserve.

3. 3. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com alho em pó, pimenta-caiena, tomilho fresco picado e cebolinha fresca picada até que estejam cozidos. Reserve.

4. 4. Em uma tigela, misture os ovos grandes, creme de leite fresco e suco de limão fresco. Tempere com sal e pimenta a gosto.

5. 5. Aqueça as tortilhas de milho no micro-ondas ou em uma frigideira para torná-las maleáveis.

6. 6. Monte as enchiladas recheando cada tortilha com uma colherada da mistura de cogumelos e algumas batatas em cubos. Enrole-as e coloque-as na assadeira com a parte da costura para baixo.

7. 7. Despeje a mistura de ovos sobre as enchiladas, garantindo que todas estejam cobertas uniformemente.

8. 8. Polvilhe tomilho fresco picado por cima.

9. 9. Asse no forno pré-aquecido por cerca de 25-30 minutos até que os ovos estejam firmes e o topo esteja dourado.

10. 10. Decore com cebolinha verde fatiada antes de servir.

11. 11. Aproveite suas Enchiladas de Cogumelo e Batata!