1. 1. Heizen Sie den Ofen auf 375°F (190°C) vor.

2. 2. Schälen und würfeln Sie die mehlig kochenden Kartoffeln in kleine Würfel. Kochen Sie sie in einem Topf mit Wasser, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

3. 3. Braten Sie in einer Pfanne die Champignons mit Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, gehacktem frischem Thymian und gehackter frischer Schnittlauch, bis sie gar sind. Beiseite stellen.

4. 4. In einer Schüssel verrühren Sie die großen Eier, Sahne und den Saft von frischer Limette. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. 5. Erwärmen Sie die Maistortillas in der Mikrowelle oder in einer Pfanne, um sie biegsam zu machen.

6. 6. Füllen Sie die Enchiladas, indem Sie jede Tortilla mit einem Löffel der Pilzmischung und einigen gewürfelten Kartoffeln füllen. Rollen Sie sie auf und legen Sie sie mit der Naht nach unten in eine Auflaufform.

7. 7. Gießen Sie die Eimischung über die Enchiladas, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig bedeckt sind.

8. 8. Bestreuen Sie den Enchiladas mit gehacktem frischem Rosmarin.

9. 9. Backen Sie im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten lang, bis die Eier fest sind und die Oberseite goldbraun ist.

10. 10. Garnieren Sie vor dem Servieren mit geschnittenen Frühlingszwiebeln.

11. 11. Genießen Sie Ihre Mushroom Potato Enchiladas!