1. Precalienta el horno a 180 grados Celsius.

2. Corta el pimiento rojo por la mitad y retira las semillas y la parte interna. Reserva.

3. Corta la berenjena en rodajas finas.

4. Corta también el calabacín en rodajas finas.

5. Calienta una sartén a fuego medio y agrega un poco de aceite de oliva.

6. Fríe las rodajas de berenjena por ambos lados hasta que estén suaves. Resérvalas.

7. También fríe las rodajas de calabacín por ambos lados hasta que estén suaves. Resérvalas también.

8. En la misma sartén, agrega las cebolletas cortadas en rodajas y saltéalas durante unos 2 minutos.

9. Agrega ahora los champiñones frescos y saltéalos con las cebolletas durante otros 5 minutos.

10. Vierte el vino tinto seco en la sartén y deja que hierva hasta que casi se evapore por completo.

11. Retira la sartén del fuego y agrega la crema. Remueve bien para obtener una salsa cremosa.

12. Añade el queso parmesano rallado y vuelve a remover hasta que se derrita y espese la salsa.

13. Toma las mitades de pimiento preparadas y rellénalas con la mezcla cremosa de verduras. Colócalas en una fuente para horno.

14. Ahora coloca las rodajas de berenjena y calabacín fritas sobre las mitades de pimiento rellenas.

15. Espolvorea los vegetales con queso mozzarella rallado.

16. Hornea los vegetales rellenos en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos, hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

17. Sirve los vegetales rellenos calientes y ¡disfruta!