DÉTAILS DE LA RECETTE

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et mettez-les dans une casserole d’eau froide avec une bonne pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire 18 à 20 minutes à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Pendant ce temps, portez à ébullition franche une très grande casserole d’eau salée. Plongez-y les homards la tête la première et faites-les cuire 8 à 9 minutes jusqu’à ce qu’ils soient rouge vif. Sortez-les et refroidissez-les 2 minutes dans de l’eau glacée.

3. Détachez les pinces et les queues, brisez les carapaces et retirez la chair. Coupez la chair des queues en gros médaillons et laissez celle des pinces entière.

4. Égouttez les pommes de terre. Faites tiédir le lait avec 60 g du beurre, versez-le sur les pommes de terre et écrasez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Salez, poivrez et gardez au chaud.

5. Lavez et essorez la laitue et déchirez-la en morceaux. Coupez les tomates en deux et mettez le tout dans un grand saladier.

6. Fouettez le vinaigre de champagne avec l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre, versez sur la salade et mélangez juste avant de servir.

7. Faites fondre les 40 g de beurre restants dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez la chair de homard 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et bien chaude.

8. Répartissez la purée dans quatre assiettes, posez le homard dessus et arrosez du beurre de la poêle. Servez avec la salade.