1. 1. Préchauffez le four à 375°F (190°C).

2. 2. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Faites-les bouillir dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et mettez de côté.

3. 3. Dans une poêle, faites sauter les champignons avec de l'ail en poudre, du piment de Cayenne, du thym frais haché et des ciboulettes hachées jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Mettez de côté.

4. 4. Dans un bol, fouettez les gros œufs, la crème épaisse et le jus de citron vert frais. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

5. 5. Chauffez les tortillas de maïs au micro-ondes ou dans une poêle pour les rendre souples.

6. 6. Assemblez les enchiladas en remplissant chaque tortilla avec une cuillerée du mélange de champignons et des pommes de terre en dés. Enroulez-les et placez-les dans un plat allant au four, soudure vers le bas.

7. 7. Versez le mélange d'œufs sur les enchiladas, en vous assurant qu'ils sont tous bien enrobés.

8. 8. Saupoudrez de thym frais haché sur le dessus.

9. 9. Cuisez au four préchauffé pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les œufs soient pris et que le dessus soit doré.

10. 10. Garnissez avec des oignons verts tranchés avant de servir.

11. 11. Dégustez vos Enchiladas aux Champignons et Pommes de Terre!