1. 1. Préchauffez le four à 200°C (400°F).

2. 2. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Badigeonnez les côtés coupés d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Placez les moitiés de courge coupées vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites rôtir au four préchauffé pendant environ 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la courge soit tendre.

3. 3. Dans une grande poêle, faites chauffer de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et les gousses d'ail émincées, faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

4. 4. Ajoutez du riz long grain cuit, des haricots noirs, des haricots navy, des haricots pinto, de l'assaisonnement pour tacos, de la sauce tomate et de la sauce enchilada dans la poêle. Bien mélanger et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes.

5. 5. Ajoutez des jalapenos marinés pour un supplément de saveur piquante.

6. 6. Une fois que la courge est tendre, remplissez chaque moitié avec le mélange de haricots et de riz.

7. 7. Remettez la courge farcie au four et faites cuire pendant encore 10 à 15 minutes.

8. 8. Servez chaud et bon appétit!